Tento systém definuje, hodnotí a reguluje nebezpečenstvá, ktoré sú významné z hľadiska bezpečnosti potravín. V súčasnosti sa tento systém považuje za najlepší nástroj prevencie vzniku alimentárnych ochorení.
HACCP zahŕňa 7 princípov:
- Vykonanie analýzy nebezpečenstiev a rizík
- Určenie kritických kontrolných bodov
- Stanovenie kritických limitov
- Stanovanie monitorovacích postupov
- Stanovenie nápravných opatrení pri prekročení limitov
- Stanovenie overovacích postupov
- Stanovenie spôsobu vedenia dokumentácie a archivácie
Plán HACCP je písomný dokument vytvorený podľa systému HACCP, zameraný na proces výroby, balenia, manipulácie s potravinami a sú v ňom uvedené všetky postupy potrebné k zabezpečeniu kontroly rizík zdravotnej škodlivosti, ako aj postupy ovládania konkrétneho technologického procesu alebo pracovného postupu.
Tento plán musí byť vypracovaný tímom odborníkov na základe vopred naplánovaného postupu a prvkov zabezpečujúcich zdravotnú neškodnosť produkcie vašej spoločnosti.